Italy Tagliatelle with Pancetta

Culinary Tradition

ZWILLING Culinary World, Destination Italy

パンチェッタ、ポロネギとトマトのタリアテッレ

イタリアのキッチンとテーブルにはいつもわくわくするものでいっぱいです。フードブローガーのメイケ・ピーターズはイタリアで柔軟な考えで伝統を守る親子に出会いました。


パンチェッタ、ポロネギとトマトのタリアテッレ

パンチェッタ、ポロネギとトマトのタリアテッレ

by リーナ&アンドレア・ファラスキ

食材

4人前

タリアテッレ 150 g (アルデンテに茹でたもの)
オリーブオイル 50 ml 
ポロネギ ½ 本
トウガラシ(生のもの)1本

 

パンチェッタ 60 g 
ミニトマト 12個 
コショウ
バジル

手順

ポロネギ、トウガラシを刻んでおく。トマトとパンチェッタを一口大に切る。

お鍋にお湯をわかし、タリアテッレをアルデンテに茹でる。

オリーブオイルを引いたフライパンを中火にかけ、ポロネギを約10分、柔らかくなるまで炒める。焦がさないように注意する。

 

茹で汁を加え、さらに10分ほどポロネギがとても柔らかくなるまで火を入れ、トウガラシ、塩コショウを加える。パンチェッタを加えて、さらに5~10分火にかける。水分が足りないようなら茹で汁をさらに足す。

トマトを入れて約3分ほど柔らかくなるまで火を通す。茹で上がったタリアテッレを加え混ぜ、塩コショウで味を整える。バジルとお皿に盛り付ければ完成。

 


アンドレア・ファラスキ - セルジオ・ファラスキ・マチェレリーア(精肉店)オーナー

CW_Italy_MIYK_Sergio_Falaschi_10_415x415

"牛が幸せに生きていたら、おいしい肉にしかなりようがない"

About


ある日サン・ミニアートで、リーナ&アンドレア・ファラスキさんと

メイケ・ピーターズ

 

アンドレア・ファラスキさんは、みんなが村にあればと願うような肉屋さん。人を惹きつけるお人柄なので、お店の近くに住んでいたら、絶対よけいに買い物をしてしまいそう。しかも彼は、この分野で最高の職人のひとりなので、お肉をひとかみするごとに、彼と、そのご先祖さまの哲学が肉のおいしさを作り出していることがわかります。その哲学とは、「牛が幸せに生きていたら、おいしい肉にしかなりようがない」。

父親から店を継いだこの若い肉屋さんは、4代目としての歴史を大切にしています。もちろん、先代からの熱い思いと献身も。サン・ミニアートの中心部の絵画のように美しいアウグスト・コンティ通りにその店、「セルジオ・ファラスキ・マチェレリーア(精肉店)」はあります。店内のカウンターには、1925年から続く正直者トスカーナ人のおいしいお肉がぎっしり。100年近く前、曾祖父のグイドさんが始めた家族経営の店は、これ以上ない成功を収めました。それ以来、曾祖父が土台を作った哲学をのちの世代も忠実に守っています。それは、たんに世代から世代へと受け継がれる伝統や、信頼できるレシピを超えるもの。それは、自分たちのやっていることは正しい、これ以外に肉を生産し、消費する方法はないという強い信念です。責任感と言ってもいいし、そしてもちろん、自分の仕事に対する誇りも。

私たちは、アンドレアさんと彼のお母さんに、ふたりの「ラボ」であるキッチンでお会いするため、1時間ほど車を走らせました。交通量の多いフィレンツェを後にし、ピサ地方の穏やかで広大な景色を楽しみながら、丘陵が迫る下流のアルノ渓谷へと向かいます。南に転じると、いかにもトスカーナ農村地帯への入り口という雰囲気になり、まっすぐに延びる急こう配の通りの先にその村、サン・ミニアートはありました。窓いっぱいに金色の「Macelleria」の文字が描かれているのを見ながら、ガラスのドアをノックします。出迎えてくれたアンドレアさん。一番感動したのは彼の笑顔、そして手づくりのサラミとサルシッチャ(生ソーセージ)、おおぶりのプロシュットと豚の頬肉から作った脂身たっぷりのグアンチャーレのいい匂い。グアンチャーレは、リーキ(西洋ネギ)、トマトと合わせてパスタにすると、とろけるような完璧なおいしさに(ファラスキさんが教えてくれたレシピを参照)。

 

 

マンマ・リーナはキッチンのボス。さらに南で育った彼女は、夫の家族のトスカーナ・レシピに、地中海の繊細な風味を持ち込みました。夫のセルジオさんとの相性は抜群で、ふたりは伝統を重んじながらも、生き残るためには進化が必要だとわかっていました。リーナさんはさまざまなソースを商品化します。運のいいお客さんは店で瓶入りのソースを買えるようになりましたが、彼女は同時に、息子と息子のアイデア、次の世代のビジョンを尊重しています。アンドレアさんは店の後ろにあるキッチンをレストランに改装しました。一方の壁には、重い木のはりの上で乾燥熟成中の大きなプロシュット、もう一方の壁には使い古した肉処理道具がぶら下がっています。お客さんはその間に座り、ケースからそのまま出されたごちそうを楽しめるという仕掛けです。そこはまさに、肉をめぐってあらゆる奇跡が起こる最高の場所。この若い4代目は自由な心をもち、多くのアイデアであふれています。しばらくロンドンで働いていたことがあり、そのとき思いついたことはためらわずに村に持ち込んでいます。店では定期的にジャズコンサートも始めました。あまり関係ないようにも思えるかもしれませんが、今ではサン・ミニアート村で大人気の娯楽イベントになっています。

母と息子は、伝統を守るための見事な方法を見つけました。それは自由な心をもつこと、そして同時に、ほぼ1世紀にわたって家族を支えてきた基本に忠実であること。セルジオ・ファラスキ精肉店のお肉は、歴史あるピサの農場、テヌータ・ディ・サン・ロッソレ(サン・ロッソレ農場)のキアニーナ牛など、地元の小さな農家から仕入れています。こうした協力関係は何年も前に築かれたもので、それ以来、当事者である農場、精肉店、消費者はこうした絆を深めるために、さらに時間とお金をかけようとしています。アンドレアさんは良質な豚肉も扱っています。スイーノ・グリージョ(灰色豚)、チント・スイーノ・トスカーノD.O.P、スイーノ・ビアンコ(白豚)といった異なる品種にも取り組んでいます。一部は農場で生まれ、その後は森で飼育されていますが、アンドレアさんはその1頭、1頭を知っており、直接に品定めもします。自然とは持ちつ持たれつ。すべては自然からの贈り物。根底には自然に対する感謝の気持ちしかありません。

 


Plan your visit to Italy with our insider tips


CW_Italy_Product_Competence_MIYK_Fattoria_Poggio_Alloro_1_358x249

フィレンツェ風ステーキ

レシピ詳細
CW_Italy_Product_Competence_MIYK_The_Eatery_22_358x249

モッツァレラチーズ入りニョッキとトマトのコンフィ

レシピ詳細
CW_Italy_MIYK_Emiliano_Lopez_27_358x249

牛のホホ肉エルサレムアーティチョーク、マッシュルーム、サツマイモ添え

レシピ詳細
CW_Italy_MIYK_Ulisse_Braendli_15_358x249

イタリアのオーガニックチーズ農場を訪ねて

詳細はこちら
CW_Italy_Product_Competence_MIYK_Emiko_Davies_1_358x249

リコッタチーズとほうれん草のニョッキ

レシピ詳細

メルマガ登録

メールマガジン購読者の方にはいち早く新商品情報やセール情報などをお届けします。読者限定クーポンなどお得な情報も配信してますので、是非ご登録ください

メルマガ登録する

Made in Italy

メイド・イン・イタリーの使い心地をぜひお試しください

バッラリーニ 製品はこちら
Website_Italy_2

#culinaryworldをフォロー

Instagram