Culinary Tradition

ZWILLING Culinary World, Destination Italy

モッツァレラチーズ入りニョッキとトマトのコンフィ

イタリアのキッチンとテーブルにはいつもわくわくするものでいっぱいです。フードブローガーのメイケ・ピーターズはイタリアで多くのインスピレーションを集めました。


モッツァレラチーズ入りニョッキとトマトのコンフィ

モッツァレラチーズ入りニョッキとトマトのコンフィ

by ソフィー・ウォックナー、ドメニコ・コルテーゼ 「 Eatery in Rome」

食材

4人前

食材:パプリカ炒め
パプリカ1個 
にんにく3かけ 
パセリ10 g 
オリーブオイル150 ml 

コショウ

食材:ニョッキ
粉ふきじゃがいも500 g 
type 00小麦粉(ピザ用)100 g と大さじ1
卵1個
パルメザンチーズ50 g 

コショウ
味付け用のナツメグ

 

食材:トマトのコンフィ
ピカデリートマト8個
セイボリー、もしくはセージ
タイム
バジル
にんにく3かけ
オリーブオイル250 ml

コショウ

食材:ニョッキに詰めるモッツァレラ
モッツァレラチーズ150 g
パルメザンチーズ50 g 
バジル
オリーブオイル大さじ½ 
サービング用のバジル
塩   
コショウ

手順

手順:パプリカ炒め
中火(およそ250℃の火)に直接パプリカを炙る。パプリカを回しながら全体を炙る。(表面に焦げ目がつく程度)炙ったら、ボウルにうつし、ラップをして15分程度休ませる。その間に、パセリを刻み、にんにくをつぶしておく。パプリカの皮をむいて、タネを取り除き、縦に細く切る。ボウルにパプリカ、パセリ、にんにく、塩コショウを加え、オリーブオイルに漬ける。ラップをして一晩室温においておく。

手順;トマトのコンフィ
トマトは湯むきをしておく。湯むきしたトマトをオーブン皿にうつし塩コショウしてラップをかけて一晩冷蔵庫でねかす。焼く1時間ほど前に冷蔵庫からトマトを取り出し、130℃に熱したオーブンで皮をむいてつぶしたにんにく、ハーブ、オリーブオイルを加え4時間焼く。焼けたら、密閉容器に移し替える。

手順:モッツァレラ入りニョッキ
じゃがいもを30-40分茹で、湯から上げ10分ほど冷やす。皮をむいて半分くらいつぶしたら、卵、パルメザンチーズ、塩、コショウ、ナツメグを加える。手とスクレーパーで混ぜたら小麦粉を加え素早く混ぜる。もし粘り気が強ければさらに小麦粉を足す。温かいうちにニョッキを形成する。一握り分ほどの生地を切り、残りは乾かないようにティータオルで覆っておきます。2.5cmくらいの厚さに巻き、1cmずつカットしていきます。スプーンひとさじほどのモッツァレラを真ん中に入れ、閉じていきます。出来上がったニョッキは塩を加えたお湯で3-4分浮いてくるまで茹でてください。

モッツァレラチーズ、パルメザンチーズ、バジル、オリーブオイル、塩、コショウをフードプロセッサーなどでピューレにする。さらに塩コショウを加え、10分ほど、冷蔵庫で休ませる。

 



ソフィー・ウォックナー、ドメニコ・コルテーゼ, ローマ

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"私たちは新しい調理法を追求しているけれど、ルーツにあるのはイタリアキッチンのシンプルさです。"

About


ある日ローマで、ソフィー・ウォックナーさん、ドメニコ・コルテーゼさんと

メイケ・ピーターズ

 

ちょっと想像してみてください。土曜日の夜、賑わうローマの中心部で友だちが豪華なディナーパーティを開いていて、そしてあなたが料理づくりを任されています。何時間か後、ゲストと一緒に4人の撮影チームが乗り込んできて、ホストの肩越しになべや釜をのぞき込んだらどうでしょう。実際、私たちのそういうちょっとした侵入に、ソフィー・ウォックナーさんとドメニコ・コルテーゼさんは驚くほど我慢強く相手をしてくれました。それどころか満面の笑みを浮かべ、手にはバターを塗った焼きたてのデニッシュ・シナモンロールの皿をもって、歓迎してくれました。

この愛情あふれるふたりは、キッチンでは自信あふれるチームです。互いに補い合って、出身も文化も遠く離れた2つの世界をなんとかうまく組み合わせ、融合しています。ソフィーさんは、デンマーク出身のパン職人でパティシェなのに、直情径行型のイタリア人セニョリーナのよう。独学のシェフ、ドメニコさんは、イタリア半島の南端カラブリア州の生まれながら、誰もが想像するような地中海人の激情をまったく持ち合わせていません。穏やかな声で、動きには無駄がない。キッチンで働いているときは、静かで集中しています。彼は、自分は生まれる国をまちがえた、と言います。北欧のメンタリティにずっと近いと感じているのです。一方、彼のパートナーは、移り住んだ都市ローマでないと、望みどおりの自由と刺激を感じられません。

都市のキッチンは、インプロビゼーション(即興)ときめ細かな妥協がまじりあうスペース。フラットの部屋はとても小さいけれど、最高に魅力的です。

 

 

そこは、誰もがパーティに集い、おしあいへしあいしながら狭い空間をうまく利用し、幸せな人々が明け方まで話し、食べ、飲み明かす場所。私たちのホストのキッチンは、そんな魔法の場所というにとどまりません。2人のシェフはこの部屋で、プライベートな集まりやケータリング、有望視されているサパークラブのために最高に素晴らしい料理を作り出しているのです。開店時間。彼らのフラットのダイニングルームを使ったポップアップ・レストラン(期間限定レストラン)、「Eatery In Rome」の扉が開くと、キッチンはゼンマイ仕掛けのように動く忙しい「ラボ」に早変わり。

シングルオーブンではパンとケーキの塊が一度に焼かれ、窓際の木製ボードの上では柔らかいニョッキが押しつぶされて成形され、古いガスオーブンの火ではパプリカがあぶられています。そこはバルコニーに面した明るいお部屋。バルコニーはドメニコさんの小さい美しいハーブガーデンになっていて、いつも明るいローマの陽光の下で、バジルやタイム、ローズマリーが幸せに育っています。やがてハーブたちは、モッツアレラ・ディ・ブッファラ、トマトのコンフィ、直火焼きのパプリカを添えた詰め物入りニョッキ(ふたりが教えてくれたレシピ)といった彼らの素敵なレシピに使われます。この料理は独創的なドメニコ・オリジナルのひとつで、ポテト・ニョッキは口の中でふわふわの雲のように溶け、クリーミーな中身がさらに滑らかさを引き出します。それがお菓子のようなトマト、スモーキーなパプリカと見事にマッチし、驚くほどおいしい。これはもう、イタリア料理の美に対する彩豊かな賛歌というほかありません。

 


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