Culinary Tradition

ZWILLING Culinary World, Destination Italy

牛のホホ肉エルサレムアーティチョーク、マッシュルーム、サツマイモ添え

イタリアのキッチンとテーブルにはいつもわくわくするものでいっぱいです。フードブローガーのメイケ・ピーターズはイタリアで多くのインスピレーションを集めました。


牛のホホ肉エルサレムアーティチョーク、マッシュルーム、サツマイモ添え

by エミリアーノ・ロペス

食材

4人前

食材:牛のホホ肉
牛のホホ肉 1 kg

コショウ
エキストラバージンオリーブオイル
ミルポア(香味野菜) (人参 2本, セロリ 2本, エシャロット1本, 刻んだもの)
ハーブ
(ローズマリー, セージ,タイム)
熱したベジタブルブロス
マダガスカル産チョコレート50 g (盛り合わせ用にあと少し余分に用意)

食材:エルサレムアーティチョークのムース

エキストラバージンオリーブオイル
刻んだエシャロット1本分 


 

皮をむいて刻んだエルサレムアーティチョーク3個分
マルサラ(デザートワイン)グラス1杯
生クリーム120 ml 

食材:サツマイモのホイル焼き
サツマイモ2本

エキストラバージンオリーブオイル
アルミホイル

食材:マッシュルーム
エキストラバージンオリーブオイル
厚めにスライスしたポルチーニ茸100 g
薄くスライスした黒トリュフ50 g

手順

オーブンを160°Cに予熱する。ホホ肉の余分な脂身を削ぎ落とし、塩コショウで下味をつける。大きなフライパンにオリーブオイルをひいて熱し、お肉の表面に焼き目をつける。

大きめのソースパンにミルポアを人参、セロリ、エシャロットの順番で入れ、キツネ色になるまで炒める。キャセロール鍋にお肉、ミルポア、ハーブを加え、お肉の2/3ほど浸るほどのベジタブルブロスを加える。蓋をしおよそ2時間半ほど柔らかくなるまでオーブンで調理する。出来上がったらお肉をお皿にとりわけ、野菜、チョコレートをフードプロセッサーなどでピューレにしたソースをかけ塩コショウで味を整え完成。

お肉を調理している間付け合わせを準備:
エルサレムアーティチョークのムースは、大きめのソースパンを熱し、オリーブオイルとエシャロットを加え、キツネ色になり柔らかくなるまで炒める。そこにアーティチョークとマルサラを加えおよそ15分柔らかくなるまで煮る。

火からおろし、クリームを加え、フードプロセッサーなどでピューレにした塩で味つける。ムースを絞り器に入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。(絞り器がない場合はスプーンでサーブする)

オーブンを150°Cに予熱する。塩とオリーブオイルをかけたサツマイモをアルミホイルで包み、1時間ほど柔らかくなるまで焼く。焼けたら、皮をむいてフードプロセッサーなどでピューレにしておく。

マッシュルームは大きめのフライパンにオリーブオイルを入れ温めておき、素早く30秒から1分、キツネ色がつくくらいまで炒める。

大きめのディナープレートの真ん中にお肉を盛り、ムース、サツマイモのピューレは周りに。ポルチーニ茸やトリュフ、チョコレートをちらし、オリーブオイルを少量ふりかけたら、完成。

 


エミリアーノ・ロペス, Big Al オーナーシェフ

CW_Italy_MIYK_Emiliano_Lopez_21_415x415

"キッチンではアーティストのようにその瞬間に感じたことを表現するんだ"

About


ある日ローマで、エミリアーノ・ロペスさんと

メイケ・ピーターズ

 

エミリアーノ・ロペスさんはアーテイスト。この若いシェフがキッチンで忙しくしているときは、まるで指揮者のよう。彼の両目と味覚はナイフのように研ぎ澄まされ、どんな違和感も感じとり、すぐに反応します。ブエノスアイレス生まれのシェフは、いつも精緻な匠の技を見せてくれます。自分の世界に没頭し、フレーバーや色、風合いと戯れるその姿を見ていると、うっとりしてしまいます。もしも私たちが彼にキッチンで会っていたら、ドラマチックな料理づくりを支える思想やビジョンを知ろうと、その一挙手一投足を追いかけ、何時間でも眺めていたにちがいありません。

ZWILLINGとともに世界各地の料理をめぐる旅の中でローマに滞在していたとき、エミリアーノさんには2度会う機会がありました。最初は、彼が肉料理の驚異の世界を学生たちに教えているイタリアン・シェフ・アカデミーで。彼は、料理の達人から学びたい若者に自分のコツとテクニックを教えていますが、批判精神に富んでいるので、絶対的な集中を要求します。キッチンのムードは真剣そのもの。エミリアーノさんは早口で、仕事も早い。すべてのステップは計画されていて、すべての動きが調和しています。彼のレシピは複雑で、知識と熟練の技、直感に基づく現代のオートキュイジーヌを評価しています。彼は思い描いたとおりの結果が出るまで、違う成分をいくつも重ね、融合したり対照させたりして料理を作ります。

 

 

彼の料理は、まさに皿の上のパフォーマンス。鮮やかで、自然に根ざしています。エミリアーノさんは季節を厳格に守っています。春、夏、秋、冬によって使う食材が決まり、使う色合いが決まる。どんな味をなぜ味わうのか、どんな匂いをなぜ楽しむのかを、季節が決めるのです。彼は言います。自然の恵みに敬意を払ってこそ、めざす良質なものが得られると。エミリアーノ・ロペスさんの料理、ウミディタ・ネル・ボスコ(「森の湿潤」)は、去りゆく夏への賛歌です。それは森から深い霧が立ちのぼり、ビーフやポークに代わってとろ火で煮込んだ鹿肉が登場し、暗く湿った地面にかわいいキノコが顔を出す季節。私たちの味覚に土の風味が加わる季節です。シェフは完璧主義者なので、キッチンカウンターの下から小さな燻製器まで取り出します。彼の素晴らしい料理はさらにスモークでいぶされ、深い味わいとドラマが加えられるのです。

夜。私たちは幸運にも彼の有名なレストラン、「Big Al」で食事をする機会に恵まれました。星空のもと、私たちは名人の刺激的な料理を楽しむ幸せな人たちと一緒に、キャノピーの下に座ります。そして始まるエミリアーノ・ロペス指揮によるローマの饗宴は、まさにパーフェクトでした。

 


Plan your visit to Italy with our insider tips


CW_Italy_Product_Competence_MIYK_Fattoria_Poggio_Alloro_1_358x249

フィレンツェ風ステーキ

レシピ詳細
MIYK_Andrea_Felaschi_3_036HRFFF_358x249

パンチェッタ、ポロネギとトマトのタリアテッレ

レシピ詳細
CW_Italy_Product_Competence_MIYK_The_Eatery_22_358x249

モッツァレラチーズ入りニョッキとトマトのコンフィ

レシピ詳細
CW_Italy_MIYK_Ulisse_Braendli_15_358x249

イタリアのオーガニックチーズ農場を訪ねて

詳細はこちら
CW_Italy_Product_Competence_MIYK_Emiko_Davies_1_358x249

リコッタチーズとほうれん草のニョッキ

レシピ詳細

メルマガ登録

メールマガジン購読者の方にはいち早く新商品情報やセール情報などをお届けします。読者限定クーポンなどお得な情報も配信してますので、是非ご登録ください

メルマガ登録する

Made in Italy

メイド・イン・イタリーの使い心地をぜひお試しください

バッラリーニ 製品はこちら
Website_Italy_2

#culinaryworldをフォロー

Instagram