Culinary Tradition

食材：牛のホホ肉
牛のホホ肉 1 kg
塩
コショウ
エキストラバージンオリーブオイル
ミルポア(香味野菜) (人参 2本, セロリ 2本, エシャロット1本, 刻んだもの)
ハーブ
(ローズマリー, セージ,タイム)
熱したベジタブルブロス
マダガスカル産チョコレート50 g （盛り合わせ用にあと少し余分に用意)

食材：エルサレムアーティチョークのムース

エキストラバージンオリーブオイル
刻んだエシャロット1本分 

オーブンを160°Cに予熱する。ホホ肉の余分な脂身を削ぎ落とし、塩コショウで下味をつける。大きなフライパンにオリーブオイルをひいて熱し、お肉の表面に焼き目をつける。

大きめのソースパンにミルポアを人参、セロリ、エシャロットの順番で入れ、キツネ色になるまで炒める。キャセロール鍋にお肉、ミルポア、ハーブを加え、お肉の2/3ほど浸るほどのベジタブルブロスを加える。蓋をしおよそ２時間半ほど柔らかくなるまでオーブンで調理する。出来上がったらお肉をお皿にとりわけ、野菜、チョコレートをフードプロセッサーなどでピューレにしたソースをかけ塩コショウで味を整え完成。

お肉を調理している間付け合わせを準備:
エルサレムアーティチョークのムースは、大きめのソースパンを熱し、オリーブオイルとエシャロットを加え、キツネ色になり柔らかくなるまで炒める。そこにアーティチョークとマルサラを加えおよそ15分柔らかくなるまで煮る。

エミリアーノ・ロペスさんはアーテイスト。この若いシェフがキッチンで忙しくしているときは、まるで指揮者のよう。彼の両目と味覚はナイフのように研ぎ澄まされ、どんな違和感も感じとり、すぐに反応します。ブエノスアイレス生まれのシェフは、いつも精緻な匠の技を見せてくれます。自分の世界に没頭し、フレーバーや色、風合いと戯れるその姿を見ていると、うっとりしてしまいます。もしも私たちが彼にキッチンで会っていたら、ドラマチックな料理づくりを支える思想やビジョンを知ろうと、その一挙手一投足を追いかけ、何時間でも眺めていたにちがいありません。

ZWILLINGとともに世界各地の料理をめぐる旅の中でローマに滞在していたとき、エミリアーノさんには2度会う機会がありました。最初は、彼が肉料理の驚異の世界を学生たちに教えているイタリアン・シェフ・アカデミーで。彼は、料理の達人から学びたい若者に自分のコツとテクニックを教えていますが、批判精神に富んでいるので、絶対的な集中を要求します。キッチンのムードは真剣そのもの。エミリアーノさんは早口で、仕事も早い。すべてのステップは計画されていて、すべての動きが調和しています。彼のレシピは複雑で、知識と熟練の技、直感に基づく現代のオートキュイジーヌを評価しています。彼は思い描いたとおりの結果が出るまで、違う成分をいくつも重ね、融合したり対照させたりして料理を作ります。