Germany - Culinary Craft

ZWILLING Culinary World, Destination Germany

干し草の上で焼いたホワイトフィッシュ、マッシュポテトとクレソンとバターミルク、カラメル添え

ドイツ魅力は、都市やお城だけではなく郊外にもあります。クラフトマンシップ、伝統、そしておいしい料理。友達や家族みんなで囲んで楽しみたくドイツ料理をご紹介します。


干し草の上で焼いたホワイトフィッシュ、マッシュポテトとクレソンとバターミルク、カラメル添え

by アンドレア・ヒレヤン、「マルクトレストラン」

材料

4人前

マッシュポテト、フライドポテト
皮をむいたじゃがいも300 g 
無塩バター100 g と大さじ2
ディジョンマスタード大さじ1 

ナツメグ
油500 g と 大さじ2 (揚げる用)


処理したホワイトフィッシュ2尾 
干し草100 g 

ハーブオイル、または、オリーブオイル

バターミルク
バターミルク200 ml と大さじ 2 
サワークリーム50 g 
ライムの皮½ 

コショウ

アルペンミルクのカラメル
ホールミルク60 g (できればアルペンミルク)

手順

150°Cにオーブンを予熱する。

マッシュポテト用にジャガイモ200gを塩を加えた水で柔らかくなるまで茹でる。

バターを黄金色になるまで温める。ポテトの水気を切り、鍋に移す。溶かしたバターとマスタードを加え、滑らかになるまでジャガイモを潰す。塩とナツメグで味付けをする。

魚を半身にする。大きめの密閉性の高いキャセロールに干し草と敷き、真ん中に塩をかけた魚を置き、ハーブオイル、またはオリーブオイルをふりかける。残りの干し草で魚を覆い、鍋の蓋をする。鍋をオーブンに入れ、約8-10分、魚に火が通るまで焼く。

バターミルクとサワークリーム、ライムの皮を加え、塩、コショウで味をつけて、混ぜる。

フライドポテト用に大きめの鍋に油を160°C に温める。ジャガイモを薄切りにし、揚げる前にキッチンペーパーなどで水分をしっかりとり、黄金色になるまで揚げる。

アルペンミルクのカラメルは、全乳と塩ひとつまみをソースパン(コーティングがあるもの)に入れ、弱火で全乳がカラメルになるまで火を入れ、冷ます。

マッシュポテトをお皿によそい、その上にホワイトフィッシュ、フライドポテト、カラメル、バターミルクをかけて、完成。

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 


アンドレア・ヒレヤン、「マルクトレストラン」オーナー ミッテンヴァルト

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本質、一体感、信頼性。私にとっては、それがドイツの”クラフトマンシップ”です。


About


ある日、ミッテンヴァルトのマルクトレストランで、アンドレア・ヒレヤンさんと

メイケ・ピーターズ

「それは私の人生で最高の決断でした」。よく知る世界を離れ新たな冒険を始めることには、常にリスクが伴います。アンドレアス・ヒレヤンさんは「ダス・マルクトレストラン」を出身地から遠く離れたミッテンヴァルトの村に開店しました。そこは壮大なバイエルンアルプスに寄り添う、絵画のように美しい村です。カラフルに塗られた家々とバイオリン作りの長い歴史で知られたこの村に来た若いシェフは、2年も経たずに、ミシュランの2つ星レストランを村の地図に描き加えることに成功しました。熱い情熱と卓越した調理技術をもち、地元産の食材を心から愛し大切にする彼は、近隣からも遠方からも訪れる大勢のゲストの心を勝ち取ったのです。 中には、この居心地の良い、数百年を経た古い家に席をとり、アンドレアスさんの現代風の山の幸に舌包みを打つために、はるばる2時間もかけてやってくるゲストもいます。彼の現代的な山の料理は、濃い風味を大切にした、刺激と安らぎとのバランスが完璧な創作料理です。

早朝4時30分に起床するのは楽ではありませんでしたが、アンドレアスさんは「日の出とともに1日を始めたことを決して後悔させません」と約束してくれたのです。眠くて好奇心いっぱいの私たちは、彼の言葉を信じました。レストランで出してくれた濃いエスプレッソが、私たちの心と体を目覚めさせてくれたおかげで、バイエルンの目を見張る美しさを探検するために出発できました。 私たちがヴァルヒェン湖に着いたとき、昇ったばかりの太陽の光が静かな湖面をおだやかに漂う霧を照らし、辺り一帯が美しい黄金色に包まれました。周囲はしんと静まり返り、その静寂を破って聞こえてくるのは鳥の声と風の音だけです。早起きしたからこその素晴らしいご褒美でした。青緑のヴァルヒェン湖は、ドイツで最も深くて大きなアルペン湖のひとつで、水は冷たく澄んでいます。 静まりかえった景色はまるで風景画のようです。ごく小さな手漕ぎボートに座り、辛抱強く引きを待っている数人の釣り人がいますが、彼らを除けば、ヨハン・リーゲルさんだけが、人が1人と魚を入れるバケツが2個乗るだけのモーターボートを使って「大がかりに」釣りをすることを許可されています。コイ、ウナギ、マス、そしてヨーロッパオオナマズは、この湖でのんびりと暮らしている魚たちです。私たちは日曜のランチにレンケを選びました。レンケはサケの仲間の白身魚で、この地方の特産です。ヨハンさんが彼のボートで岸に戻ってくると、可愛い妻のクリストルさんが、夫が釣り上げた魚を受け取り、きれいに洗って、売ったりくん製を作ったりします。

その長閑な湖を立ち去るのは心残りでしたが、山の美味が私たちを待っていると思うと帰路も容易に思えました。 雪をいただいた峰々を眺めながら、バニラカスタードを添えたアップルシュトルーデルの大きな一切れを朝食に心ゆくまで味わえるとは、なんと満ち足りた喜びでしょう。ミッテンヴァルト一帯の力強い大自然が、新鮮な空気で気を満たしてくれます。エルマウ城を取り囲むなだらかな丘、その丘に広がる花の咲く牧草地を散策し、切り立ったロイタシュ峡谷にかかる橋の上を歩きながら、私は自分が料理するためにドイツ南部にやって来たことをほとんど忘れかけていました。 ランチには、シェフのアンドレアス・ヒレヤンさんが、この地方の極上の珍味を味わうためのレシピを選んでくれました。干し草の上で焼いたホワイトフィッシュ(マスの一種)にマッシュポテトとクレソンとバターミルク、そして取れたての山の牛乳をカラメルにして添えた料理です。明るく新鮮で、甘ささえ感じられるそのフレーバーは、材料が生まれたミッテンヴァルトの特徴をそのまま映し出しています。

アンドレアスさんは食べ物が大好きです。彼は、プライベートにも自分で料理して食べることを楽しむ、私が出会った数少ないシェフの1人です。よそからやって来たにもかかわらず、地元の人々となんの苦もなく打ち解けておしゃべりに興じる彼を見ていると、彼の仕事に対する姿勢がありのままに分かります。彼の作る料理も彼の性格も開放的で率直で、仰々しさも派手さもありません。新しい冒険を始めたときから、彼は人生で自分が与えられたもののすべてを心から楽しんでいます。アンドレアスさんは、自分は芸術家ではなく、厨房で働く職人だと考えています。しかし、調理技術を極めた料理人が、皿の上に極上の美味を作り出す様子を見ている私の目には、アンドレアスさんはまぎれもない芸術家です。 

das-marktrestaurant.de

instagram.com/andreashillejan


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