Germany - Culinary Craft

ZWILLING Culinary World, Destination Germany

スズキとラビオリのカチュッコ

ドイツ魅力は、都市やお城だけではなく郊外にもあります。クラフトマンシップ、伝統、そしておいしい料理。友達や家族みんなで囲んで楽しみたくドイツ料理をご紹介します。


スズキとラビオリのカチュッコ

by コルネリア・ポレット

食材

4人前

カチュッコ用食材 
スズキなどの魚1尾1 kg 
オリーブオイル 大さじ4
玉ねぎ 2個 (刻んだもの)
セロリ4本(刻んだもの) 
赤パプリカ1個(刻んだもの)
フェンネル1本(刻んだもの) 
にんにく3かけ (刻んだもの)
トウガラシ1本 (半分に切る) 
トマトペースト 大さじ3 
フェンネルシード 大さじ1 
サフラン 約10 本
白ワイン150 ml 
ペルノ酒 50 ml 
ノイリー・プラット 50 ml 
タラゴン 4本 

ソース用
卵 1 個
煮詰めたカチュッコ 大さじ5 
にんにく1かけ (刻んだもの)
菜種油 100 mlと大さじ 2 
オリーブオイル(高品質なもの) 大さじ2 
レモンの絞り汁

パスタ生地用
中力粉 75 g 
小麦粉 125 g (成型用にもう少しプラス)
卵 2 個
塩ひとつまみ

サービング用
オリーブオイル
スズキの切り身4  (ひとつ約 180 g )
無塩バター 大さじ1 
にんにく2 かけ
タイム 2本 
トーストしたバゲット4切れ 
ピンクソルト
エスプレット

手順

カチュッコ手順
大きめのキャセロール鍋にオリーブオイルを温め、玉ねぎ、セロリ、パプリカ、フェンネル、にんにく、トウガラシを混ぜながら中火で炒める。約10分。トマトペースト、フェンネルシード、サフラン、魚を加え、蓋をして弱火で約10分。白ワイン、ペルノ酒、ノイリー・プラットを加え約2分ほど加熱したら、2リットルの水を加え、煮込む。アクが出てきたら取り除く。蓋をせずに弱火で1時間煮込んだ後、火を消して蓋をし、予熱で30分。フキンなどをのせたざるを使って、大きな鍋で漉しながらスープを移す。スープの量が約半量になるまで煮詰めたら、サービング用に100ml取って置く。その後、大さじ5ほどになるまで煮詰める。

ソース手順
卵、カチュッコの煮詰めたもの、にんにく、オイル2酒とレモン汁少々を滑らかになるまで混ぜる。味を見て塩とレモン汁と足す。

パスタ生地手順
材料を混ぜこねる。丸く成型し、ラップにくるんで1時間休ませる。

ラビオリ手順
オーブンを160°C に温めておく。ベイキングシートに塩をまぶして、ジャガイモをのせ約45分柔らかくなるまで焼く。ジャガイモを冷ましたら、皮をむく。カチュッコとバターを加え、ジャガイモを潰し滑らかになるまで混ぜる。ソースと焦がしたにんにく、味付けの塩、コショウ、エスプレットを加えて、冷ます。ラビオリを作るためにパスタ生地をパスタマシーンなどで生地をのばす。ラビオリひとつに対して大さじ1ほど詰める。溶き卵などで端をとめる。大きめのお鍋に塩を加えて、アルデンテに茹でる。

サービング
大きめのプライパンにオリーブオイルを加え、強中火で温める。スズキの切り身を皮目から皮目がパリッと焦げ目がつくまで焼く。ひっくり返して、バター、にんにく、タイム、を加え、火を通す。ピンクソルトやエスプレットなどで味をつけてお皿に盛り付ける。取って置いたカチュッコを温めなおし、ラビオリと一緒にお皿に盛り付ける。

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 


スターシェフ、料理本著者、TV出演 コルネリア・ポレット ハンブルグ

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”ツヴィリングのナイフは世界中のキッチンで愛されています。私が料理見習いを始めたとき、両親から渡されたのもツヴィリングのスターターナイフでした。”


About


ある日ハンブルクで、コルネリア・ポレットさんと

メイケ・ピーターズ

料理人なら誰でも、ミシュランの星を獲得することは名誉であり、長年の努力と精進に対する、人生を変えるほど大きな勲章です。ミシュランの星がついたレストランの経営は、厳しい仕事です。シェフとして独創的であるためには独自の姿勢を保たねばならず、また、誕生させた「赤子」の上に金の星が輝く時間を楽しむ余裕も必要です。

高名なシェフで料理本の著者、そしてテレビパーソナリティでもあるコルネリア・ポレットさんは、そんな厳しい仕事を見事にやりくりしています。ハンブルクに開いた彼女の最初のレストランはたちまち絶賛され、評判となり、有名な星を獲得したとき、彼女は弱冠31歳でした。彼女の料理は几帳面で、気取らず素朴です。彼女の創作料理を引き立てているのは、ドイツの伝統料理というよりむしろ地中海料理です。最初の夫はイタリア人で、コルネリアさんが夫とレストランを始めたとき、彼女は、夫の料理のルーツであるレシピと秘伝に魅了されました。若いシェフはイタリアの伝統料理を見事に習得し、思う存分腕を振るえるようになったのです。彼女の自家製のタリアテッレはイタリアのマンマの台所から出されるタリアテッレと寸分も違わず、彼女の柔らかなヴィッテロトンナート(仔牛のツナソース、ピエモンテの名物料理)のバランスは絶妙です。彼女がつくるスズキとラビオリのカチュッコ(魚のトマト煮、トスカーナの名物料理)は、トスカーナ人ならだれでも自慢したくなるでしょう。コルネリアさんは昔ながらの料理をそのまま再現するわけではありません。自分なりのひと味を加えてゲストを驚かせますが、それが好奇心旺盛な美食家の味覚を邪魔することはありません。そのレベルのシェフであること自体がひとつの技であり、洗練された調理技能が必要です。しかし料理を単なる技能以上に高める大胆さと独創性は、もはや芸術といえます。

若いコルネリアさんの厨房への熱情に火をつけたのは、食物とワインを愛する家族でした。 彼女は10代の頃から友人たちを集めては、工夫を凝らしたべーキングセッションを開くことに夢中になりましたが、間もなく美味しい料理を作ることに心を奪われました。ミシュランの星をもつイタリア系ドイツ人のシェフ、ハインツ・ビンクラーさんとシシリー出身のアンナ・スグロイさんとともに働いたことが、彼女のミニマリスティックな調理哲学に影響を与えました。

最高の材料だけが最高の食事になる。1皿の料理は中心となる1つの材料-皿の上の主役-に的を絞って調理する。「魚を食べるときは魚そのものを味わいます。オリーブオイルと海塩がほんの少し必要かもしれませんが、幸せを感じさせる以上の余計な調味料は要りません。イタリア料理はどんなにシンプルでもエレガントです」。

余分な手を加えず、純粋で切り詰めた料理は、上質な材料がなければできません。厳しい選択眼をもつシェフは、信頼できる材料の仕入先を特定し、彼女の厨房に運び込まれる材料の品質を頼りにしています。地元ハンブルクの仕入先と緊密な関係にあるだけでなく、彼女のメニューにある牛肉はネブラスカのダン・モーガンさんから、家禽類はフランスのヴォージュ県のブレスから取り寄せています。コルネリアさんが夢見るのは決まったメニューをもたないレストランで、イタリアにしばしばあるような、ゲストが、シェフのお薦め料理を食べるためにやって来る店です。その日海からあがったばかりの新鮮な魚介類、農家がその日に収穫したばかりの最高の作物、それこそが理想的な材料であり、最も純粋な形の料理の喜びだからです。テーブルにもたらされる自然の恵みをそのままおいしい料理に変えること、それがシェフの仕事です。

コルネリアさんは地に足をつけた現実家です。単なる夢追い人ではなく、明確なビジョンをもった料理人です。彼女がある日、メニューのないレストランを開店したとしても、私は少しも驚きません。それまでは、ハンブルクの居心地の良い 「コルネリア・ポレット」で、そしてアジアで誕生した彼女の新しい「赤子」の店で、心なごむ地中海風の創作料理を楽しむことができるでしょう。上海に開店したエレガントなレストラン「ツインズ(双立人餐厅)」には、彼女のアイデアをもとにZWILLINGと開発した料理学校が併設されています。


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ビーフ・ルーラーデンとポテト

レシピ詳細
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チョコレートとフレッシュフルーツのパンケーキ

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サワードウブレッド

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干し草の上で焼いたホワイトフィッシュ

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ドイツ製ナイフ製造工程

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