砥石の種類
砥石は目的別に荒砥、中砥、仕上砥と大きく３つに分けられます。これらは砥石の中に含まれる「砥粒」の大きさが基準となる「粒度」により区分けされています。切れ味を取り戻すにはできるだけ3種類の砥石を使って研ぐことをおすすめします。
粒度とは、砥石のきめの細かさのことで、＃80～＃10000の番号で分類されています。粒度は小さいほど荒く、大きいほど細かいものを表しています。
■荒砥（粒度：#80～#400程度）
刃が欠けたり切れ味が悪くなるなど状態がよくない包丁をまず荒砥で研削し、刃の角度を整えます。
■中砥（粒度：#600～#2000程度）
荒砥よりも砥粒が細かく、よりなめらかな持続性のある切れ味に仕上がります。
■中仕上砥（粒度#2000～#3000程度）
荒砥で刃の角度を整えた後、より粒度の細かい仕上砥で研ぐことで普段より切れ味が良くなります。
■仕上砥（粒度：#3000～#5000程度）
荒砥で刃の角度を整え、中砥で研いだ後に仕上砥で研ぐことにより、刃先の細かいキズを取り除き、より繊細な切れ味に仕上がります。
■超仕上砥（粒度#5000～#10000程度）
定期的に包丁を研いでメンテナンスをしつつ、さらに鋭い切れ味にこだわりたいときに使用します。
■鏡面仕上砥（粒度 #10000～)
鏡のような輝きと最高の切れ味を出したいときに鏡面仕上砥を使用します。
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