包丁の切れ味について

切れ味が悪くなる理由と確認方法

包丁の切れ味について

料理をする人にとって、包丁は必要不可欠なもの。包丁の良し悪しは味にも影響します。毎日料理をする人は、包丁の切れ味に意識を向けると、調理時のストレスがなくなり、食材本来の味を保持した美味しい料理を作ることができます。

包丁は硬いほどよく切れ、長持ちします。硬さの違いは硬度(HRC)で表記され、硬度60以上のものは切れ味がよく、持続性も高い傾向にあります。

しかし、高品質な包丁であっても使い続けることで切れ味が鈍くなるため、切れ味が悪くなったと感じた時に包丁のメンテナンスをすることをおすすめします。 

高硬度の包丁

包丁の切れ味が悪くなる理由

摩耗

包丁のメンテナンスをしないまま使い続ける

刃こぼれ

凍った食材、硬いカッティングボードを使用するなど、硬いものを切り込む

錆び

レモンなど食品に含まれる酸、食洗機の高温や洗剤の成分による影響

数か月使用した刃先と砥石で研ぎあげた刃先について

 

 

家庭で数か月間使用した刃先

 

 

 

砥石で研ぎあげた刃先

 

刃先の損傷を回避するには、目的によって包丁を使い分ける、まっすぐに切る、使用後はすぐに洗い水気をとる等、日々の心がけが大切です。

切れ味の確認方法

包丁の切れ味は紙を切ることで確かめることができます。切れ味が鈍った包丁では、紙をスムーズに切ることができません。また、トマトや玉ねぎを切る際に刃がすべるようであれば、切れ味が鈍ってきた証拠。そのまま使用し続けることは思わぬ怪我につながる場合がありますので注意が必要です。

 

切れ味が落ちた包丁

トマトの皮に包丁がひっかかってしまい、うまく切ることができずトマトがつぶれてしまいます。

 

切れ味のよい包丁

刃先がすっとトマトに入り込み、薄くきれいにスライスできます。

 

切れ味が悪くなったと思ったら

切れ味が悪くなったと思ったら、目的・種類・状態に応じたメンテナンスを行う必要があります。

刃先の修復:シャープニング(研削、研磨)

刃先を鋭角に形成するために金属を除去します。包丁の状態に合わせた砥石をステップごとに使い分けます。

 

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刃先の維持:ストロッピング

メンテナンスやシャープニングの仕上げ工程で刃先を整える道具です。ストロッピングとは本来、革砥のことを指しますが、代用品として、新聞紙やフェルトなどのやわらかく厚い布を使用することができます。刃先を整えることで、より滑らかで鋭い刃先をもたらします。

 

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包丁のリペア:シャープニングサービス

「ツヴィリング シャープニングセンター」では、ツヴィリング製品のナイフを対象とし、熟練したテクニカルマネージャーが、メンテナンスサービスを行っています。

 

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