ニョッキの生地を準備します。じゃがいもを洗い、沸騰した塩水で柔らかくなるまで約30分間茹でる。水を切って熱いうちに皮をむき、ボウルに入れてポテトマッシャーでつぶす。卵黄2個、リコッタチーズ、小麦粉とすりおろしたパルメザンチーズ70gを加え、よく混ぜ合わせる。全体が混ざったら、塩、コショウ、ナツメグで味付けし、なめらかな生地になるまでこねる。
作業台に打ち粉をし、生地をのせて直径約2 cmのひも状にのばす。ひも状になったら長さ約2cmにカットして、小さな楕円形に丸める。丸めた生地をフォークの背でつぶし形を作ったら、打ち粉をした台の上にのせ、クロスをかぶせて休ませておく。
お湯を沸かして塩を入れ、ニョッキを茹でる。ボウルに冷水を用意しておき、ニョッキが浮かんできたらすくってボウルで冷やし、よく水を切っておく。
オーブンを120℃に予熱しておく。トマトは半分に切り、ニンニク3片は皮をむき粗く刻む。耐熱皿にトマトと刻んだニンニク、タイムを入れ、オリーブオイル約50ml、塩、こしょうをふりかけて、オーブンで約100分焼く。
ドレッシングを作る。残りのニンニクの皮をむいてみじん切りにし、アンチョビ、マスタード、酢、残りの卵黄とともにボウルに入れ、ひまわり油を少しずつ加えながらハンドブレンダーで混ぜ合わせるる。ドレッシングに残りのパルメザンチーズ30 gとチキンストックを加え、塩、コショウ、レモン汁で味を整える。
コーティングフライパンにオリーブオイル25mlを入れて熱し、ニョッキを入れて、転がしながら全体がきつね色になるまで焼く。
フライパンを火から外し、
ロメインレタスを食べやすい大きさに切ってドレッシングと混ぜ合わせ、皿に広げる。上にニョッキとオーブンで焼いたトマトを盛り付け、飾り用のパルメザンをトッピングして出来上がり。
