Japanese Cuisine

ZWILLING Culinary World, Destination Japan

うな丼 - うなぎの蒲焼き

By 「eat in my kitchen」メイケ・ピーターズ、鰻「ひつまぶし備長」にインスピレーションを受けて。 


食材

2人前

たれ

みりん60ml 
酒大さじ1杯
砂糖大さじ2杯
たまり醤油60ml
塩 少々

うなぎ

うなぎ2匹(捌いてあり、骨のないもの)
6~8本の金属製の串

ごはん1杯分
お好みで山椒

手順

グリルを温める。(炭火であればなお良し)。

まず、たれから作ります。小さい片手鍋にみりん、酒を入れ熱する。熱したところに、砂糖、たまり醤油、塩を加える。火力を中弱火にし、砂糖が溶けるまで混ぜる。10分ほどとろみがつくまで混ぜる。常温になるまで最低10分は冷やす。

うなぎを大きなまな板の上に皮目を下にして置く。うなぎが滑りやすいので気をつけながら、慎重に串を刺していく。串がうなぎが縮んで丸まるのを防ぎ、ひっくり返しやすくしてくれます。

 

皮目から10分ほど焼き、焼き目がついていたら、串を持ってひっくり返し反対側も焼く。火が通ったら、たれを付けて両面、1,2分こんがりするまで焼く。たれと油がよく絡まるようにこまめにひっくり返し、たれをつける。しっかり焼けたら、火からおろし、串をとって、一口大に切る。

ご飯を盛ったボウルに盛り付け、お好みで山椒をかけて召し上がれ。

 


鰻「櫃まぶし備長」板長:伊吹隆氏

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"シェフとして最も大切なことは包丁と手が一体になっていることです。私は長く使うことによって包丁の自分の身体の一部にしたい。"


About


ある日、鰻「ひつまぶし備長」(東京)にて

メイケ・ピーターズ

日本の調理場に、真っ赤に燃える炭とつるつる滑る鰻、そして濃くて甘味のある溜り醤油のタレが揃えば、パリっとした黒い皮に包まれ、ふんわりと脂ののった魚料理というご褒美にありつけます。おまけに、もし板長がドイツ人なら、さぞ面白い体験ができるでしょう。

鰻は日本の伝統料理で、ヨーロッパ産の近縁種よりやや大きく、味が良く滋味に富み、脂がのっていて、直火で焼くと絶品です。鰻は世界的に絶滅が危惧されているので、私たちの口に入るのは大抵養殖された鰻です。海で捕えた卵を川の水で育てます。「うな丼」はこの美味を味わう最高の食べ方のひとつです。丼にご飯を入れ、黄金色に焼き上げ鰻をのせます。照りのよい鰻の香ばしい香りが広がります。

友人から薦められて、私は、東京で最も人気のある繁華街の飾り気のないビルの12階にやってきました。そこは一見レストランには相応しくない場所ですが、銀座の街並みや賑わいを見下ろす絶好のローケーションで、特に日没の眺めは格別で、なぜこの場所が選ばれたのか納得できます。 エレベーターを降りて、「ひつまぶし備長」の厨房の脇を通ると、窓越しに細長い焼き台が見えます。炭が熱く真っ赤に燃え、後ろにはご飯を炊く湯気が立ち上り、ぴかぴかの棚の上に黒い丼がきちっと並んでいます。わくわくする光景です! 板長の伊吹さんは名古屋の1号店で10年以上修行を積んだ料理人で、「喜んで鰻の焼き方をお教えしますよ」と言ってくれました。実に辛抱強い人です。

時間がかかったのは、鰻を焼くことではありません。ドイツの女子に、つるつる滑る鰻に4本の金串を刺させてごらんなさい。愉快な厨房エンターテイメントを楽しめること請け合いです。流れるような師匠の手さばきを見ていると簡単そうでしたが、私がやってみると、とんでもなく長い時間がかかりました。私の不器用な手つきは厨房のみんなの笑いを誘いましたが、驚いたことに、どうにか体裁のよい串刺しになりました。

このレシピを実際に作ってみるのは確かに楽しい経験でしたが、焼きたての鰻の最初の一切れをほおばったときに広がる味と歯ごたえこそ至福の体験です。日本の伝統的な鰻の調理法は、脂がのり旨みの凝縮した魚を調理する最高の方法だと思います。最初に、鰻に串を打ち表面を平らにします。切り身が丸まってしまうのを防ぐだけでなく、焼き台の上で簡単に裏返せるようにするためです。想像してください。鰻の脂が熱い炭にはじけ落ちて、香ばしい煙が鰻を包むように蒸し上げ、やがて皮が黄金色にパリっと焼けたら鰻を黒褐色のタレに浸します。タレは味醂と溜りと砂糖でできています。浸しては焼くことを2回繰り返すと、鰻はほぼ出来上がりです。色も味も深みを増し、まさに極上の味です。

鰻は何世紀もの間日本では特別なご馳走でした。サムライは贅沢な食事として珍重しましたが、今でも鰻は祝宴のご馳走としてよく食されています。


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