Japanese Cuisine

ZWILLING Culinary World, Destination Japan

ポン酢でいただく北海道産マツカワガレイのお造り

by 松井正樹氏


マツカワガレイのお造り

1~2人前

食材

カレイ1匹(生食可のもの)

ポン酢(レシピ詳細は下)、ワサビ、醤油

 

手順

カレイをさばいて薄造りにする。

お皿に盛り付け、ポン酢やワサビ、お醤油をつけていただく。

 


ポン酢

By「eat in my kitchen」著者メイケ・ピーターズ

食材

みりん60ml 
醤油60ml 
米酢大さじ1杯
2.5x2.5 cmほどのだし昆布
かつお節大さじ1杯
レモン果汁30ml 
ゆず果汁30ml  (同量のレモン果汁に置き換えも可)

手順

小さめの片手鍋にみりん、醤油、酢、昆布を入れ、さっと火を通す。(約15秒ほど)

鍋を火からおろし、かつお節を加える。混ぜたら、ボウルに漉して冷ます。

冷めたら、レモン、ゆずの果汁を加え混ぜて、味を調整したら完成。

 


シェフ: 松井正樹氏

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"私にとって包丁は家族の一員であり、友人、自分の子供のような存在です。包丁への愛情は妻への愛情に近いかもしれません。"


About


ある日、松井正樹シェフを訪ねて

メイケ・ピーターズ

松井シェフは一流の寿司職人でアーティストです。東京の店で、彼と彼が創り出す芸術作品を鑑賞することは忘れがたい体験です。彼の声は静かで落ち着いています。集中は途切れませんが、動作は決して忙(せわ)しくも慌ただしくもありません。全身全霊で作品に打ち込んでいます。松井シェフの笑顔を見れば、自分の仕事をどれ程大切にしているかが分かります。

東京の寿司店を訪ねることは、五感を刺激するまったく新しい体験です。大抵は明るくこじんまりとした店の中央に、木製のカウンターがしつらえてあります。カウンター越しに立つ料理人が、お客の目の前で一品一品調理してくれます。火が必要なときだけは後ろを向いて小さな調理台を使いますが、客はほぼすべての手順を見届けることができますし、目の前にはすべての新鮮な材料が並んでいます。ところが、常に秘伝の技があるらしく、なぜかは分かりませんが、想像もできないほど美味しい料理が出来上がるのです。まさに魔法としか思えません。

松井正樹シェフが私たちのために用意してくれた献立を読むと、彼が賛美するミニマリズムの考え方が伝わってきます。味蕾を興奮させ、絶対にもう一度この店に来たいと思わせるのは、余分なものをそぎ落とした素材の旨み・・・それこそがまぎれもない最高のご馳走です。これほど研ぎ澄まされた調理法、料理の供し方、楽しみ方があるでしょうか。感覚と知性に語りかけてくる味です。 私は常々、特別な食事には自分をもてなすためのワインを欠かしたことがありませんが、それさえもここでは省略できます。松井シェフの店で彼の作品を口に運ぶとき、あなたは意識を集中し、一言もしゃべらず、誰にも邪魔されずに、ただじっくりと味わい、次に何が起こるか確かめたいと思うことでしょう。

これほど高い水準の料理を表現できる言葉はありません。完ぺきな視覚的演出で縁取られた風味と触感の饗宴とでもいいましょうか・・・溶けるべきネタはたちどころに溶け、歯ごたえが肝心なネタは歯ごたえを残し、五味五色が次々に登場し、花火のように口中ではじけます。店を出るとき、お客は心地よい陶酔感に浸っているはずです。

この夜の献立:

温泉卵

味噌だれ、チコリ添え

烏賊小鉢
ほうれん草と菊花の甘酢和え

北海道「松皮」鰈、ポン酢
シマアジの刺身
白身魚の胡麻焼き

煮蛸と大根、紫蘇の葉
藁焼き鰹のたたき、薄紅色の藻塩

雲丹と蟹
川鱒と大根の酢の物
炙りシシャモ
鯛と松茸、酢橘
鯵にぎり
コノシロにぎり
マテ貝にぎり
づけ鮪
中とろ
中とろ
長いも葵和えとかぼちゃの漬物



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