Japanese Cuisine

ZWILLING Culinary World, Destination Japan

ムネ肉の炙り焼きわさびのせ

By 「柳小路TAKA」オーナーシェフTAKA氏


レシピ

2人前

食材

新鮮なもも肉4枚(皮、骨のないもの)
すりおろしたてのワサビ
岩塩
竹串4本

手順

グリルは温めておく。鶏肉を一口大に切り、4つずつ串に刺す。火が通るまでゆっくりと焼く。

焼きあがった鶏肉にすりおろしたてののワサビをのせ、塩で味を整える。温かいうちに召し上がれ!

 

Info

「柳小路 TAKA」では新鮮な鶏肉だからこそ半生の状態で提供できますが、ご自宅で鶏肉の調理をする際にはしっかりと火を通して召し上がってください。

 


「柳小路TAKA」オーナーシェフ:TAKA氏

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"日本食において食材の切り方は非常に重要です。例えば、刺身の切り方、野菜の切り方、や、お肉を切る方は違います。それが日本食らしさ、美しさを生み出すのです。"


About


ある日、TAKA(京都)にて

メイケ・ピーターズ

京都にあるTaka の店で食べていると、陽気なイタリア人家族と日本料理で祝杯をあげているような気分になります。そこは、古都の繁華街の中、やや人通りの少ない細い路地の奥に立つ狭い古民家です。L字形のカウンターが、評判の料理人とお腹を空かせた彼の客たちを隔ててはいますが、カウンター越しに沢山の会話が飛び交います。オープンキッチンなので、シェフTakaが鮫皮のおろし板を使って滑らかな円を描きながら生山葵をおろす様子(それが唯一の正しい山葵のおろし方だと教わりました)をはじめ、彼の一挙手一投足を目の当たりにできます。この魅力的な料理人は、まるでベテランのダンサーのように身軽です。後ろの棚から鍋とスパイスを素早くつかんだかと思うと、次の瞬間には向きを変えて、小さな焼き網の上で柔らかな「鳥さし」を軽く炙ったり、そうかと思えば、地元産の牛肉や鯖をサクサクの衣が黄金色になるまで焼き上げてたりしています。TAKAのメニューは天の恵みです。ほうれん草の雲丹和えや抹茶塩をふりかけた蓮根の天ぷらはまさに神業。カウンターに陣取り、新旧の友だちと日本式のタパス(小皿料理)に舌鼓をうちながら、飲んでは食べ、食べては飲んで盛り上がる。これ以上のご馳走があるでしょうか。

京都の生まれの料理人Takaこと西村崇さんは、オーストラリア、デンマーク、イタリアなど、世界各地で料理の腕を磨き、ミラノで妻のアカネさんに出会いました。京都にこのガルトロパブを開く前、シェフTaka は10年間、ミラノの高級日本料理店「iNobu Armani」の板長として腕をふるいました。TAKAのメニューに、トスカーナの極上の有機ワインと、例えば「完熟ナスの香味トマトソース煮」などの地中海料理が載っているのはそのためです。

京都のこの夫妻の店を実に面白く、ほっと和める場所にしているのは、和と洋、2つの世界の融合です。隣に座った客と気軽に言葉を交わしながら、会話を交わし料理の皿を交換し、手に持った赤ワインで「乾杯」と盛り上がるのもよし、精米度の違う日本酒の利き酒を夜が更けるまで楽しむのもよし、Takaはそのどちらも叶えてくれます。

シェフTakaとアカネさんは料理も人も大好きです。二人は、彼らを訪ねてくるお客はもちろん、キッチンで働く仲間も、京都の中心にあるこの小さな店の調理場に最高の品質の生鮮品や産物を届けてくれる業者も、すべての仲間を愛しています。長年一緒に働いてきた彼らは、大部分が地元京都の出身で、夫妻は全員を一人ひとりよく知っています。料理の二大メッカであるイタリアと日本で暮らし働いてきた店主のTakaさんは、素晴らしい料理を作れるのは、旬に収穫された野菜や心をこめて肥育された肉など、申し分なく上質な材料があればこそだと言います。日本料理とイタリア料理はよく似ています。どちらもとてもシンプルで、良質で豊富な食材を活かす料理です。Takaでは、その両方が調和したフュージョン料理を味わえます。

(http://taka-kyoto-japan.net/)



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