Germany - Culinary Craft

ZWILLING CULINARY WORLD, DESTINATION GERMANY

サワードウブレッド

ドイツ魅力は、都市やお城だけではなく郊外にもあります。クラフトマンシップ、伝統、そしておいしい料理。友達や家族みんなで囲んで楽しみたくドイツ料理をご紹介します。


サワードウブレッド

サワードウブレッド

「ドムベルガー・ブロート・ヴェルグ」店主 フロリアン・ドムベルガー

Recipes

1斤

材料

サワードウ(サワー種) 50 g
強力粉 425 g / 3.33 coups bread flour
全粒小麦スペルト小麦粉 50 g 
イースト菌 21 g
ぬるま湯 (400 ml) 
塩 (12.5 g) 
ふりかける用の小麦粉

手順

大きなボウルにイースト菌、サワー種、ぬるま湯を加え、イースト菌が溶けるまで混ぜる。そこに強力粉、全粒小麦スペルト小麦粉、塩を加える。まとまるまでこねる。25°Cくらいの場所で40-45分ほど休ませる。くっつかないように小麦粉をふりかけ捏ねる。ココットに入れて25°Cくらいの場所で30-40分、または生地が2倍に膨らむまで休ませる。オーブンを250°Cに温めておく。天板に水を少し加え、セットする。ココットのまま35-45分焼く。焼けたら、オーブンから出しクールダウンさせたら出来上がり。

 


「ドムベルガー・ブロート・ヴェルグ」店主 フロリアン・ドムベルガー ベルリン

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自分でパンを食べるときのために、良いナイフが重要です。たくさんのお客様から店でパンを切ってと頼まれますが、新鮮さと香りを損なわないよう当店ではスライスしたパンを扱っていないのです。


About


ある日ベルリンで、フロリアン・ドムベルガーさんと

メイケ・ピーターズ

焼きたてのパンと甘いドイツ風バターケーキの香りが「ドムベルガー・ブロート・ヴェルク」の暖かい空気に魔法のように溶け込んでいます。その香りが、扉を開けたとたん私の感覚と食欲を誘惑します。空腹でパン屋さんを訪ねるべきではありません。

棚一杯にプレッツェルやロールパン、クロワッサン、スパイスロールそしてフルーツシートケーキが並んでいます。生き生きと働くパン職人のチームが、忙しそうに、弾力のあるサワードウをこねて、たたんで、成型しています。それはパン作りの技術にスポットライトを当てた、目も心もとらえて離さない活気あふれるシーンです。早朝の日の光を反射しながら、小麦粉が空中に舞っています。生地の下ごしらえからパンが焼き上がるまで、そして焼けたパンを販売することまでが、同じ一つの心地よい空間で進行しています。

フロリアン・ドムベルガーさんと奥さんのバネッサさんは、美味しいパンにはサワードウと、製造工程のすべてを通して最高品質を生み出すことへのこだわりが必要だと信じています。彼らが焼いたパンを一口ほおばれば、夫妻の信念が本物だとすぐに分かります。 プレッツェルやクロワッサンでさえも、サワードウで作ればずっと美味しくなります。 「私の母はバイエルン州のアウクスブルクに住んでいます。プレッツェルの故郷なのですが、母は私たちが焼いたパンを食べてからというもの、地元のアルカリ溶液(苛性ソーダか重曹)に漬けて焼いたパンはもう好きではないそうです」と誇らしげな笑みを浮かべました。美味しいパンを求めてカリフォルニア、香港、インドネシア、オーストラリアそしてスイスなど、世界中を旅した夫妻は、最後にベルリンに落ち着きました。どこに根を下ろそうと、夫妻はパンだけはドイツから取り寄せていました。 「誰でも海外に住むドイツ人に、一番恋しいのは何かと尋ねてごらんなさい。大抵は『パン!』と答えますよ」。 しかし、自分のパン屋を開きたいという夢が、フロリアンさんの中でゆっくりと発酵し膨らんだのです。彼はまず ベルリンから北東50キロほどのエーベルスワルデにある、ビョルン・ビーゼ・ベーカリーで伝統的な技術を習得しました。この有名なパン工房は、彼にパン作りの土台に必要な基本を教えてくれましたが、フロリアンさんは柔軟に可能性を追及し、美味しいパンを作るための素材をあれこれ試そうと思いました。小麦粉、塩、水・・・そして何よりも肝心な時間。

「パンはいくら食べても決して飽きることのない主食で、いつも私をわくわくさせてくれます!」そんなフロリアンさんがサワードウに注目したのは当然のことでした。自分が育ったドイツ南部のパンだからです。しかし、この熱意あふれるパン職人は、伝統にとらわれず、伝統から学び、伝統にあえて挑戦しようと思ったのです。創作したパンの品質に常に満足することが彼の目標です。

彼はサンフランシスコのパン作りの流行からも、そのリーダーである超人気店「タルティーンベーカリー」のチャド・ロバートソンさんとエリザベス・プルーイットさんからも強い影響を受けました。また故郷アウクスブルクのライ麦パンからも、フランスの優雅なペイストリー文化からも多くを吸収しました。フロリアンさん自身が見て、感じて、味わい、香りをかいだすべてが、そして世界各地のベーカリーで学んだすべてが、ドムベルガー・ブロート・ヴェルクのパンづくりに集約されているのです。

「ドムベルガー」の木製の棚の上にきれいに並べられた堅焼きのライ麦ローフやスペルト小麦のパン、そして全粒粉のパンは、信じられないほどの美味さです。味に深みがあり、内側はスポンジのように柔らかくふんわりと軽く、 厚目にスライスした一切れにバターを塗り、ほんの少々海塩をふりかければ十分です。それ以上の邪魔な味付けはいりません。「おいしいパンが与えるのは満腹感ではなく満足感です」と、このパン職人は言います。私はまな板の上の最後の一かけらをつまみながら、彼の言葉にただ頷くばかりです。サワードウのパンは生きものです。パン職人は片時も目を離すことなく注意深く見守る必要があります。ひとつとして同じ生地はありません。温度や湿度や気圧に敏感に反応し、パン作りの過程に影響を与えます。生地を膨らませることもオーブンで焼くこともさまざまな状況によって微妙に変化するので、職人の優れたカンだけが手がかりです。最終的な出来上がりを思い通りにコントロールしたければ、材料とそれらがどのように互いに、また周囲の環境と反応し合うのか、その特徴を十分に理解しなければなりません。

ドムベルガー・ブロート・ヴェルクが開店したのはほんの数年前、2016年のことです。その手作りのサワードウブレッドはわずか数週間で大評判になりました。地元の人々は彼らの町のパン屋さんが大いに気に入り、フロリアンさんの2つ目の「ベーカリー」のおかげもあって、ファンの数は確実に増えています。実は、この「移動ベーカリー」は10トントラックの移動ベーカリーで、1968年に軍用として製造され、スイス陸軍の大隊で使われていました。フロリアンさんは幸運にも、残っていたわずか20台のうち1台を手に入れ、過去の栄光を蘇えらせることに成功しました。彼はその大きな緑色のトラックを使って、難民と一緒にパンを焼き、自分の技術を教えています。ときには学校を訪れて子供たちとパンを焼き、自家製のパンの魅力と価値を広めています。

フロリアンさんはボイテブレッドのレシピを私たちに教えてくれました。フランスの田舎風パンによく似たこのパンは、全粒粉90%とスペルト小麦粉10%を使って作ります。 「オリーブオイルを少々振りかけてください」と、ヘッドベイカーのラルフ・ツシェンツシャーさんは言います。「最高ですよ!」

domberger-brot-werk.com
instagram.com/brotwerk


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ビーフ・ルーラーデンとポテト

レシピ詳細
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Recipe Details
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ドイツ製ナイフ製造工程

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