France Roast veal de Larrivaux

Celebrate French Cuisine

ZWILLING Culinary World, Destination France

やわらかい仔牛のロースト, パリパリベーコントッピング

フランスの食文化は、パリ、田舎町、そして海から成り立っています。フードブローガーのメイケ・ピーターズは、メドックにあるシャトー・ラリヴォを訪れ、ベレンジェール・テスロンの家庭に伝わるレシピ「やわらかい仔牛のロースト, パリパリベーコントッピング」を教わりました。

 

 

やわらかい仔牛のロースト, パリパリベーコントッピング

by 「シャトー・ラリヴォ」、ベレンジェール・テスロン

4-5人前

食材

仔牛のランプ(7.5cmほど約1kg)
薄切りにしたエシャロット6-8個分 
レモン1個 
キューブ状にカットしたベーコン150 g
パン粉100 g 
コショウ

手順

オーブンは180℃に予熱する。
エシャロットを薄切りにし、ベーコンをキューブ状にカットする。

お肉が入る大きさのココット、または耐熱皿を用意しお肉を置く。エシャロット、ベーコンで覆う。レモンを絞りかけてパン粉をかける。コショウで味を整えて50分焼く。水を加えて焼く10分間お肉が柔らかくなるまで焼く。その後、オーブンから取り出し、約10分間お肉を休ませる。休ませたお肉を薄切りにして塩をかけたり、赤ワインと一緒にお楽しみください!


「シャトー・ラリヴォ」、ベレンジェール・テスロン

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"ワイン作りはとても感覚的なものです。"


About


ある日、メドックの「シャトー・ラリヴオー」にて

メイケ・ピーターズ

足元で音を立てる細かい砂利道を歩きながら、私はいくらか目まいを感じていました。メドックをドライブしながら目にした光景のあまりの美しさに、まだ圧倒されていたのです。ミニマリストの画家がこの一帯を描いたなら、キャンバスの下の部分は緑色に、上の部分は明るい青色に塗り、1筆か2筆、白い雲を塗り、緑と青の部分を優しい曲線で分けて地平線を描いたでしょう。平行に行儀よく植えられた葡萄がいくつもの谷と丘を超えて見渡す限り広がり、その間に荘厳で優雅でどこよりも美しいシャトーが見えます。明るい砂岩でできた頑丈な壁が太陽を反射しています。傘のように大きな葉に守られた葡萄は丸く膨らみ、その果汁がいまにも皮を破ってはじけ飛びそうです。このメドック地区は料理とワインで世の称賛を集めていますが、その風景は間違いなく見る人の感覚を虜にしてしまうでしょう。

私が歩いている砂利道は、香りのよいキョウチクトウと膨らんだ円錐形に剪定された黒いツゲの潅木に囲まれていました。幾何学的なパターンを描く、緑の芝生で区切られた狭い道が通っている庭園は、私が生涯に見た数少ない夢のような場所のひとつです。その庭園があるのは神秘的なシャトー・ラリヴォー。天才的な閃きをもつワイン醸造家、ベレンジェール・テスロンさんの住まいです。 このエステートは、傑出したワインでその名を知られていますが、それは、シャトーの礎石が1580年にシサック=メドックの地に置かれて以来、このエステートを守り育ててきた女性たちのおかげなのです。シャトー・ラリヴォーは、べレンジェールさんのような逞しい女性の手に代々委ねられてきました。べレンジェールさんの母、叔母、そして祖母・・・彼女たちは情熱的で、家族と伝統を愛し、そしてべレンジェールさんに自分たちが守ってきた価値観を教えたのです。ベレンジェールさんは彼らから、いつの日か息子たちに譲り渡すために、ラリヴォーで特別なものを作ることを教えられました。 「私はただ一人の小さな人間に過ぎません。ラリヴォーは5世紀もの間ここにあるのです。私がここにいるのはラリヴォーを引き継ぎそれを次の世代に渡すためです。情熱的であること、それがシャトーで働く条件です。情熱がなければ、ここでの仕事はできません。」 ただひとつの問題があるとすれば、このワイン醸造家の子どもは4人とも男の子だということです。 彼女の兄弟には娘がいます。ですから将来のシャトーの主が女性になるのか男性になるのかは、いずれ分かるでしょう。

ベレンジェールさんの夫、バジル・テセロンさんも、わずか4kmほど東にある、同じくらい有名なワイン王朝、シャトー・ラフォン・ロシェの後継者です。夫妻は二人ともワイン醸造家なので、天候や収穫について互いの情報を交換していますが、それぞれの事業は独立しています。 2つのエステートはテロワールも製法も異なっているので、出来上がるワインも全く異なります。「ワインづくりは感覚と直観力がすべてです。私はメルロー種を沢山育てていますが、夫はカベルネ種が多いので、私たちがつくるワインはまったく違うのです。」 シャトー・ラリヴォーでつくるワインは、フルボディで、ふくよかで優しく、果実味に富んだワインです。

「私のワインを飲むと、必ず何か食べたくなります。誰かと一緒に飲んで、ボトルを空にしたいと思うワインです。」 ベレンジェールさんの暮らしは、何一つ不自由のない、お伽話に登場するような理想的な暮らしに思えますが、実は、ワインづくりは厳しくきつい仕事です。彼女は天気予報が好きだと思えるようになりました。電話には5種類もの天気予報アプリが入れてあります。 「私たちはいつもワインのことばかり考え、空を見上げては、ワインにどんな影響があるかしらと気をもみます。ストレスの多い毎日ですが、それも仕事のうちです。」2017年には、4月の霜のせいで、彼女は、例年ワインセラーを埋めるはずのボトルの半数しか生産できませんでした。

一家は料理が大好きで、シャトーの厚く古い壁の中にある、魅力的な田舎風のキッチンで、ゆったりとした時間を過ごします。そこには、ベレンジェールさんが子どもの頃から使っている古いキッチンテーブルが今もあります。庭から摘んできた野菜を刻んでいるときも、ふと目をあげれば、平和な庭園の美しい眺めが見えます。このキッチンにある何もかも、磨き上げられた銅鍋の一つひとつにも伝えるべき物語があります。あらゆる細部は計画されたというよりも、紆余曲折を経てその場所に落ち着いたように見えます。 シャトーは、床のきしむ長い廊下と数えきれないほどの部屋でできた迷路です。そこには数々の骨とう品、ベルベットで覆われた椅子、古い油絵や描画、木製の玩具があり、そして、緑色に塗られた壁にかけられた鹿の頭部が何世紀にもわたり、部屋の様子をじっと見つめてきました。 シャトーは、おとぎ話の世界がそのまま家族の住まいなのです。

テセロンファミリーは、新鮮な果物と野菜、良質の肉と魚介類を使ったシンプルなフランス料理を好みます。 「目の前のお皿を見れば、これから味わうのが何かが分かり、口にその料理を運べば、さまざまな風味のすべてが分かります。」 キッチンは一家の暮らしの中で重要な役割を果たしています。9歳、7歳、4歳そして1歳の4人の子どもたちは、ママンと料理をするのが大好きで、マッシュルームを洗ったり、ミートボールをつくったりします。子どもたちは自分たちだけでチョコレートケーキを焼きます。子どもたちを信用している母親はこう言います。「絶対に手は出しません。目は離しませんけれども」。 そして彼女が日曜日に、「サンデークラシック」として家族に伝わる有名なレシピで、カジ・ド・ヴォー・ド・ラリヴォー(パリパリのベーコンをトッピングした柔らかい仔牛肉のロースト)を調理すると、家族全員が庭の真ん中にある古い大木の下に集まり、幸せなひと時を過ごします。料理とワイン、そして人生を楽しみながら。

http://www.chateau-larrivaux.com/

http://www.lafon-rochet.com/


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