Celebrate French Cuisine

ZWILLING Culinary World, Destination France

ヒメジのブルーブランソースと根菜ロースト

フランスの食文化は、パリ、田舎町、そして海から成り立っています。フードブローガーのメイケ・ピーターズは「Chez Allard」で定番フランス料理を楽しみました。


ヒメジのブルーブランソースと根菜ロースト

by 「Chez Allard」ファニー・エルパン

食材

4人前

ブルーブランソース

刻んだエシャロット80 g 
ワインビネガー150 ml 
白ワイン50 ml 
コショウ3 g 
冷たいエシレバター400 g (小さく切る)
レモン汁J½個分 

ヒメジ

ヒメジ4切れ(250gくらいのもの)
カマルグの塩
コショウ
オリーブオイル

根菜ロースト

カブ4 個
ニンジン4 本
ルタバガ1 個  セロリ¼
グリーンラディッシュ1 本
ハツカダイコン4 本
ベイビーリーキ4 本
オリーブオイル50 ml 
カマルグの塩
コショウ
皮付きのにんにく1 かけ
タイム1 
チキンブイヨン500 ml 
バター30 g 

手順

ブルーブランソース:ソースパンにエシャロット、ワインビネガー、白ワイン、コショウを入れ、中火にかける。ゆっくりと水分をとばし、バターを加えゆっくりとソースとバターを混ぜる。一度にバターを入れるとうまく混ざらないので、気をつける。レモン汁を加え、常温で置いておく。

根菜いため:カブ、ニンジン、セロリ、グリーンラディッシュの皮をむき、角切りや半月切りにする。ハツカダイコンはよく洗っておく。中程度のお鍋に湯をわかして、塩を加えて、リーキを柔らかくなるまで茹でる。火が通ったらすぐに冷たい水につけ、キッチンペーパーなどで水分をとり、縦に切っておく。

大きめのフライパンにオリーブオイルをひき、中火で野菜を炒める。1-2分いためたら、別の鍋にうつし、塩コショウ、にんにく、タイム、チキンブイヨンをくわえて蓋をして柔らかくなるまで煮る。サーブする前にバターを加える。

ヒメジは身に塩コショウをして、オリーブオイルをひいて熱したフライパンで皮目から焼いていく。約4分間、皮がパリパリになるまで焼いて、ひっくり返し、火を通す。

お皿にヒメジ、野菜を盛り付け、その間に、ソースをかければ完成。


「Chez Allard」ファニー・エルパン

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"私にとってボルドーの家庭料理はとても大切です。母がいつも家族に作ってくれ、私は多くをそこから学びました。"


About


ある日、パリの「シェ・アラール」にて

メイケ・ピーターズ

マルト・アラール夫人がパリにレストラン「シェ・アラール」を開店しようと決めたのは、1932年のことでした。それは、伝統的なフランスの田舎料理に深く織り込まれた物語の始まりであり、料理を愛する、固い決意をもった女性たちの物語の始まりでもあります。彼女たちはフレンチ・キュイジーヌの伝統を完璧にマスターし、今日までずっと、賑やかなサン=ジェルマン=デ=プレの中心にあるサンタンドレデザール通りで、熱意を込めて、自分たちがつくる料理を人々と分かち合っています。「シェ・アラール」をグルメビストロと呼ぶこともできるでしょう。花模様の壁紙の前に、真っ赤な革のベンチと木製の椅子が並んだ居心地のよい優雅な店内は、幸せなゲストでいつも溢れています。すでに80年以上経っていますが、内装は昔とほとんど変わっていません。メニューの料理も同じです。ブルゴーニュの伝統的な家庭料理が中心のアラール家のオリジナルレシピは、女性から次の女性へと代々大切に守られ伝えられてきました。

息子が妻を迎え家族の一員となると、シェフのアラール夫人は、若い嫁のフェルナンドに自分の厨房の秘密をすべて教えることを少しも躊躇いませんでした。次の世代への継承が保証されたのです。マルト・アラールさんは、サンタンドレデザールのこの小さな調理場に生涯とどまり、半世紀以上にわたり、シャラン鴨のオリーブ風味やシタビラメのムニエルなど、その有名な田舎風料理にひと手間かけ、さらに洗練した料理をつくり続けました。

何十年もの間、女性が仕切る調理台の火が消えることはありませんでしたが、ついにある男性が、20年間、店を切り盛りしました。しかし、かの偉大なシェフ、アラン・デュカス氏がこの店の経営に乗り出したとき、彼はレストランを再び女性の手に委ねるべきだと分かっていました。シェ・アラールには女性の精神、女性の魂が宿っています。シェ・アラールは女性なのです。そこで2015年からは、ファニー・エルパンさんがこのレストランの伝統を蘇らせ、守っていく責任を担うことになったのです。多くのゲストにとって、メニューに復活したのは「懐かしい旧友の料理」です。アラールの歴史の第1ページが書かれてから80年後、この若くしかも高名な料理長は、その歴史を取り入れ、同時に正当な価値を与えることに見事に成功しています。ファニーさんは一見落ち着いて物静かですが、彼女を過小評価してはなりません。彼女の指示は短く的確で、カリスマ性を感じます。

レストランの飾りガラスの扉を開くと、目の前にシェ・アラールの心臓部である厨房が見えます。厨房全体を見渡しても、動けるスペースはさほど広くありません。この厨房では否応なくスムーズな作業が要求されます。ファニーさんがこの課題を堂々と果たしていることは疑いありません。

ファニー・エルパンさんはアラン・デュカス氏と同じボルドーの出身です。しかも二人は同じ料理学校を卒業しています。彼らは、故郷ボルドー地域の有名な料理や産物に強い思い入れがあるので、材料の多くは、毎日、新鮮な状態で店に届けられます。アラールのメニューにあるフォアグラも例外ではありません。ファニーさんが食材について語るとき、あるいは彼女が科学者のような精密さでニンジンの皮をむくとき、彼女の品質に対する愛と情熱と強いこだわりを感じるはずです。料理とパンや菓子づくりの驚くべき魅力を知ったとき、彼女は完全に料理の世界に引き込まれて、そこから出られなくなりました。アラン・デュカス氏は常に彼女の憧れの人でした。彼女はデュカス氏のレシピを研究し、彼が何十年もかけて創作してきた料理の魔法の虜になったのです。デュカス氏がファニーさんに電話をして、シェ・アラールの料理長を引き受ける意志があるかと尋ねたとき、彼女はまだ26歳でした。彼女はこう回想しています。「人生で最も重大な日でした。そんなことが起こるなんて、とても信じられませんでした。私は尋ねました。本当に私でいいんですかと。」 ファニーさんは、デュカス氏が店に訪ねてくるときは、今でもまだいくらか緊張すると言います。この強く、活力のみなぎる女性は、内心では実に謙虚です。

彼女が私たちと一緒につくった料理は、一口でパリを味わった感じがしました。 ファニーさんのつくる プティ・ルジェ・バルべ・オー・ブール・ブラン (ヒメジのバター風味エシャロットソースとソテーにされた根菜)は、料理をつくったパリと同じぐらいおしゃれで完璧な仕上がりでした。 

http://www.restaurant-allard.fr/


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