Celebrate French Cuisine

ZWILLING Culinary World, Destination France

ブルターニュ産オマール海老のビスクソース

フランスの食文化は、パリ、田舎町、そして海から成り立っています。フードブローガーのメイケ・ピーターズはフランスの海の近い田舎町で著名な料理家ドーニャ・シレムに出会い、オマール海老のビスクを楽しみました。新色ラ・メールのココットにぴったりのメニューです。


レシピ

ブルターニュ産オマール海老のビスクソース

by ドーニャ・シレム

食材

2人前

生きたオマール海老1匹(おおよそ800g)
オリーブオイル 大さじ2杯
刻んだエシャロット2つ分
半分に切った人参1本
刻んだ皮付きのにんにく2かけ
トマトペースト小さじ1杯
タイム1本
ベイリーフ1枚

パセリ15 g 
皮をむいたトマト400 g 
白ワイン(甘口)200 ml 
粉末のエスプレット(トウガラシ)小さじ1杯
サワークリーム400 ml

コショウ
パセリ(飾り用)

手順

オマール海老が入る大きさのお鍋を用意し、3/4ほど水と塩を入れ、沸騰させます。沸騰させている間に、ロブスターの頭に包丁で切り込みを入れておきます。沸騰したお湯にロブスターを頭から入れて、蓋をして再沸騰させ10~12分ほど蓋をして調理する。

オマール海老を取り出し、冷やします。冷えてからオマール海老の身と殻をわけます。身、内臓や卵は取り出しておきます。

エシャロット、人参、にんにくを切ります。

お鍋にオリーブオイルを入れ中火にかけたら、エシャロット、人参、にんにくを1分ほど炒め火を通します。

 

タイム、ベイリーフ、パセリ、オマール海老の殻、トマトペーストを入れ、約1分ほど混ぜながら炒めます。その後、トマト、ワイン、エスプレット、塩、コショウを加え、蓋をして約20分間中火で調理する。サワークリーム、(あればオマール海老の卵)を加え、弱火で混ぜる。

スープを濾す。飾り用にオマール海老の頭と尻尾の殻はとっておく。再度、弱火にかける。

オリーブオイルでオマール海老の身を片側焼く。エスプレットひとつまみで味をつける。とっておいた頭と尻尾の殻をよく洗い、身と一緒に盛り付け、ソースとパセリをかけて出来上がり。

 


ドーニャ・シレム - 多忙な都会な生活から絵本のようなフランス沿岸の町に移り住む

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"フランスらしさをとても大切にしています。"


About


ある日フランスの海岸で、ドーニャ・シレムさんと

メイケ・ピーターズ

アルカションの空気は潮の香がします。道には人影もなく、子どもの描いた絵のように可愛らしい家が建ち並んでいます。町の砂地のあちこちに松の木が生えています。その松葉の間を風が音をたてて吹き抜けていないときは、海がとても近いので静かな波の音が聞こえてきます。私たちはラ・テスト=ド=ビュック村の静かな脇道に入り、その周辺でも特別に可愛い、絵本から抜け出たような家の反対側に車を止めました。鎧戸は淡いブルーに塗られ、白い木のフェンスの後ろに小さな庭があります。一匹の猫が、警戒しているのか、繁みのあたりをゆっくり歩きまわっています。

ここがフランス料理のシェフで料理本の著者、ドーニャ・シレムさんの家です。私たちを自宅のキッチンに招き、オマール・ブリュ・ブレトン・ア・ラ・クレーム・ファソン・ビスク(オマール海老のクリームビスク)という名物料理の作り方を披露してくれるというのです。ブリュターニュ産の天然のオマール海老はめったに手に入らない高級珍味なので、特別なレシピに値する特別なご馳走です。 ドーニャさんはそれをビスク仕立てにします。海老の殻でとったスープストックにハーブやトマト、エシャロットを加えて、ビロードのように滑らかでクリーミーなビスクを作ります。ココットの中でぐつぐつ煮たっているスープの香りだけでもすでに極上です。それはクラシックなフランス料理で、フレーバーは素晴らしく、自然な甘さにエスプレット唐辛子の適度な辛みがきいています。

ドーニャさんは数年前に人生の大転換を経験しました。それまで販売部長として勤めていた会社を辞め、自分が本当に情熱を傾けられること、食物と健康そして栄養に集中して取り組もうと決心したのです。本を読み漁り、研究を重ね、従来の食品の生産方法や調理法に疑問を感じた彼女は、新しく得た知識を、フランス北部の母親の家の台所で学んだ料理に結びつけました。ドーニャさんは、その強い思いで道を切り開き、料理本の著者として広く知られるようになりました。彼女が主宰する料理のワークショップ「Doo Eat!」には、国中から大勢の参加者が集まります。生活全体を大切にするホリスティックなアプローチを勧めるドーニャさんは、2013年に心の平和と休息を求めて、生まれ故郷のパリを去りました。自分の身体の声を聴き、従来の食事に分かれを告げ、身体が必要とするものだけを大切にしようと決めたのです。この経験から得た成果を人々と分かち合えること、それが彼女にとって最大のご褒美です。

シェフのレシピは季節感を大切にし、地元で採れる有機栽培の食材を使い、小麦粉はグルテンフリーで、砂糖は粗糖かココナッツ由来の甘味料を使います。 健康的な食事ですが、ドーニャさんは、大切なのはなによりもまず味だということを決して忘れてはいません。結局、この女性は典型的なフランス人なのです。彼女の料理は色鮮やかで風味豊かです。パンづくりに至っては、舌触りや歯ごたえに決して妥協を許しません。 彼女のキッチンから誕生するご馳走を味わった後気分が爽快になるという事実は、単にうれしいおまけにすぎないのです。

https://www.doo-eat.fr/


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